甲州小梅漬

甲州小梅漬は、青い時期に収穫した甲州小梅を塩漬けし、赤しそや米酢と合わせて冷蔵保存する漬物である。塩もみした小梅に卵の殻を入れて重石をかけ、梅酢が上がるまで漬け込むことで、カリカリとした独特の歯ごたえが生まれる。主に中北地域・峡東地域・峡南地域に伝承され、甲府盆地の寒暖差が大きい気候が小梅の栽培に適しており、種が小さく果肉が厚い特徴を持つ。養蚕が衰退した後に梅の栽培が盛んになり、江戸時代後期から県の特産品として記録が残る。保存が利くため通年食べられるが、5月末に漬け込みを終えるのが習わしである。家庭によって塩分や食感に違いがあり、近年は生産量が減少傾向にあるものの、小梅の生産は現在も日本一を維持している。

甲州小梅漬の名産地である山梨県では、養蚕の衰退に伴って梅の栽培が広まった。甲府盆地特有の寒暖差が小梅の生育に適し、種が小さく果肉に厚みがある品質が育まれる。江戸時代後期にはすでに県の特産品として記録が残っており、長い歴史を持つ。食感や塩分に納得できるものを求めて試行錯誤の末に生まれたこの漬物は、従来の梅干しとは異なり天日干しをせず梅酢に漬けたまま保存する「どぶ漬け」という手法を特徴とし、県内の梅加工品の中で圧倒的な人気を誇る。

水に漬けてアク抜きした甲州小梅のヘタを取り、青みが増すまで塩もみする。卵の殻を粗く砕いて容器の底に敷き、梅に重石をかけて梅酢が上がるまで塩漬けにする。塩でもみアク抜きした赤しそと米酢・焼酎などを混ぜ、冷蔵庫で1か月ほど保存後に食べられる。ごはんのお供やお茶うけとしてそのまま食べるほか、おにぎりやお茶漬け、しょうがとの組み合わせ、和風パスタなど幅広いアレンジが楽しめる。保存性が高く通年食べられるが、5月末までに漬け込みを終えるのが伝統的な時期である。