枯露柿

大粒の甲州百目柿を剥皮し軒先で天日干しして仕上げる干し柿で、甘味成分が白い結晶となって表面に吹くのが特徴である。甲州市の松里地域を中心に、南アルプス市などでも生産され、大玉の柿が実る山梨県の風土と密接に結びついた名物である。収穫後の11月から12月にかけて民家の軒先で干され、12月中旬から1月下旬にかけて完成したものが食される。近年は包装技術の向上により約1か月の常温保存が可能となり、冷凍で1年の貯蔵も可能になったほか、柿なますや天ぷらなど食べ方も多様化している。

同じ干し柿であっても水分量により分類され、25％から30％程度まで乾燥させて甘味成分が白く結晶化したものを枯露柿と呼ぶ。この名称は天日で乾燥させる際、実全体に太陽の光を浴びせるために向きを「ころころ」と変えていたことに由来するという。甲州市松里地域は昔から大きな甲州百目柿が採れる名産地として知られ、11月から12月にかけて民家の軒先に吊るされた柿がオレンジのカーテンのように連なる光景は、秋の風情として親しまれてきた。

11月頃に熟した柿を収穫し、へたを取って先端の皮のみ残して剥皮した後、カビ防止と渋み取りのため熱湯に通し、ビニールひもで吊るして軒先で天日干しする。その後、ひもを外して小判型に整え、稲わらの間に包んで冷暗所で寝かせ、表面に白い糖の結晶が吹くまで熟成させる。仕上がりは12月中旬から1月下旬で、この時期に食されるほか、硬くなったものはおせちの柿なますや天ぷらに利用されることもある。