くきたち干しの煮物

春に収穫したくきたちを4〜5日天日干しした「くきたち干し」を主材とする炒り煮である。醤油と砂糖で味付けし、打ち豆や糸こんにゃく、油揚げなどと共に煮込む。主に米沢市を中心とした置賜・村山地域に伝承され、山形県の内陸部における冬の厳しい気候下で、葉物野菜が入手困難な期間の食糧確保という知恵が結実した料理である。本来は冬の食糧として作られていたが、現在も直売所でくきたち干しが販売され、家庭菜園での栽培も継続されている。具材には特に決まりがなく、旬の野菜や家庭の好みでアレンジされる。

くきたちはアブラナ科の野菜で、芯を摘んでも側枝が次々と伸びる旺盛な生命力を持つ。春の収穫期に採れたくきたちをゆでて4〜5日天日干しし、あみ袋に入れて保管することで、葉物が得られない冬の貴重な食糧としていた。干す際に少し揉むことが美味しく仕上げるコツとして伝えられている。葉の形状の異なる複数のアブラナ科野菜が「くきたち」の名で呼ばれ、いずれも干物にできる。

くきたち干しをたっぷりの水で一晩浸けて戻し、3cmほどに切って油揚げやこんにゃくと炒め、醤油・砂糖で炒り煮にする。仕上げにごま油を加えると風味が増す。打ち豆は大豆を湿らせて木づちでつぶしたもので、水戻し不要で一緒に煮ると旨味が染み出る。ごはんのおかずとして冬に多く食べられるが、具材は旬の野菜など家庭ごとに自由に組み合わせる。