小鮒の甘露煮

佐久市の「小鮒の甘露煮」は、5cm前後の小フナを醤油と砂糖で甘辛く炊いた郷土料理である。骨まで柔らかく煮込まれ、丸ごと食べられる。長野県東部の佐久市は群馬県境に位置し、千曲川水系のきれいな水源に恵まれ、田んぼでフナを育てる「水田養鮒」が盛んな土地である。秋の収穫期に新米とともに食べられ、小フナの僅かな苦みに季節の訪れを感じる。家庭によっては生きたまま調理する伝統的な手法を守りつつ、現代ではスーパーマーケットや学校給食にも出荷され、恒例の「フナ祭り」では2日間で約1200kgを完売する人気ぶりである。

佐久市ではかつて水田転作の進展に伴い、コイより手がかからないフナの養殖が広まった。海に接しない信州は千曲川、木曽川、天竜川など豊かな水源に恵まれ、川魚を甘露煮にする食文化が根付いた。丸ごと食べられる川魚の甘露煮はカルシウムが豊富で、昔は貴重なたんぱく源でもあった。佐久の「コイの甘露煮」や諏訪湖の「ワカサギの甘露煮」とともに、信州の郷土料理として親しまれている。

生きた小フナを水を何度も換えて洗い、跳ねて飛び出さぬよう急いで蓋をして鍋に入れる。焦げ付かないよう鍋のそばを離れず、骨まで柔らかくなるまで炊く。ほかほかの新米とともに食べ、僅かな苦みを楽しむ。秋の収穫期に食べられ、ごはんのおかずや酒のつまみとして親しまれる。