納豆汁

納豆をすり鉢で粒が見えなくなるまですりつぶし、とろみをつけた味噌仕立ての汁物である。山形県の村山・最上・庄内の各地で、豆腐や油揚げ、いもがら、山菜、こんにゃくなどを加えて煮る。雪深く保存食に頼る冬の山形では、タンパク源として貴重な役割を果たした。村山地域では七草の時期に、最上地域では正月に、庄内地域では「大黒様のお歳夜」や大晦日に食べられる。すりつぶし方や具材の組み合わせは家庭ごとに異なり、現代も冬の家庭料理として受け継がれている。

山形県では冬の保存食として自家製納豆が普及し、糸の引かない納豆を「納豆汁」に仕立てた。大豆をわらの筒に詰め、こたつの脇で発酵させる伝統があった。からとり芋の茎を干した「いもがら」は納豆汁に欠かせない食材として定着し、干物や塩蔵品とともに貴重なタンパク源となった。

納豆はすり鉢で粒が見えなくなるまでていねいにすりつぶし、味噌と合わせて汁でのばして加える。かき回しすぎると粘りが出て滑りやすくなるため、豆を一つ一つつぶすようにするのがコツ。いもがらはお湯で戻し、水でアク抜きしてから使う。寒い冬に体を温める汁物として各家庭で作られ、七草の時期や正月、大黒様のお歳夜など、地域によって異なる節目に食べられる。