賀茂なすの田楽

賀茂なすの田楽は、直径10cmを超える丸い賀茂なすを輪切りにし、多めの油でじっくり焼き、味噌・酒・みりん・砂糖を煮詰めた田楽味噌をのせた料理である。主な伝承地域は京都市北区の上賀茂地区で、西に鴨川、東に高野川に挟まれた扇状沖積地の肥沃な土地で古くから生産されてきた。5月上旬から初秋までの収穫時期に食べられ、地元では夏の味覚として親しまれている。家庭ごとに白味噌や赤味噌を使い分けたり、木の芽・ごま・けしの実をふりかけたりとアレンジが加えられ、現代でも京都を代表する伝統料理として愛されている。

賀茂なすは下鳥羽村芹川で生産されていたものが、北の上賀茂に伝わって産地となったことからこの名がついたとする一説がある。1本からできる実の数が通常のなすの半分と少なく、色がぼけやすく実が割れやすいなど栽培が難しいことで知られる。

賀茂なすを輪切りにして多めの油でじっくり焼き、中が柔らかくなったら田楽味噌をのせる。味噌を塗った後に軽くあぶると香ばしさが増す。白味噌と赤味噌を用意して味の違いを楽しんだり、木の芽・ごま・けしの実をふりかけて食感のアクセントを加えるのも好まれる。5月上旬から初秋の収穫時期に食べられる夏の味覚である。