あじの丸ずし

あじの丸ずしは、豊後水道で育った脂ののりが良いアジを丸ごと使った寿司である。中骨・はらわた・目玉を取り除き背開きにした魚を塩と酢でしめ、酢飯を詰めて赤しそを巻く。大分県佐伯市は九州最大の面積を持ち、リアス式海岸と豊後水道の恵みで350種以上の魚介が水揚げされる水産業地域である。祝いの席やお祭りごとの際に食べられ、お祝い日を前に大量に作るのが慣例だった。酢加減は家庭によって異なり、押し箱で重しをして半日置くなどの工夫も見られるが、手間がかかるため一般家庭での製作は減少し、地元飲食店で伝承されている。

佐伯市は豊後水道によって水産業が支えられ、2007年にアジが「市の魚」に認定されたほど親しまれてきた。黒潮と瀬戸内海からの寒流がぶつかり合う豊後水道は魚のエサに恵まれ、脂ののりと味が良いアジが大量に水揚げされる。この豊富なアジを保存食として活用する発想から、梅酢漬けにし赤しそを巻いた丸ずしが生まれた。

新鮮なアジを背開きにし塩と酢でしめ、酢飯を詰めて赤しそを巻く。頭から尻尾まですべて食べられ、すぐ食べるより置いて味を馴染ませると美味しい。押し箱に並べ蓋をして上から重しをし、半日置くこともある。年間を通じてアジが獲れるが、祝いの席やお祭りごとに作られ、お祝いの日を前に大量に調理するのが慣例であった。