あゆうるか

「あゆうるか」は、三隈川・大野川など大分県の清流で獲れたアユの身・内臓・真子白子を塩で熟成させた塩辛である。「にがうるか」は内臓のみを使い独特の苦味が特徴で、県内ではこれを指すことが多い。筑後川本流の三隈川や県下最大の大野川など585の清流が流れる山間地域で、貴重なタンパク源として珍重されてきた。産卵期を迎える7月から8月にかけて栄養を蓄えたアユを原料とし、保存食として重宝された。かつては一般家庭でも作られたが手間がかかるため、現在は地元のお土産屋や直売所で購入するのが一般的である。

「うるか」は保存手段として生み出された発酵食品で、胃腸を整える効果があるとされ、昔から腹痛時などに重宝された。大分県では三隈川・大野川の清流で獲れたアユを使い、「身うるか」「子うるか」「にがうるか」の3種類が作られるようになった。特に「にがうるか」は内臓の苦味・渋味が特徴で、県内では「あゆうるか」と言えばこれを指すことが多い。

新鮮なアユの身や内臓をミンチ状にし塩を加え、1週間ほど熟成させる。杉の木の箸を使って混ぜ合わせると発酵が促進され美味しく仕上がると伝わっている。熱々のごはんに乗せて食べたり、酒の肴にしたり、調味料としても活用できる。産卵期を迎えた7月から8月のアユが最も美味しく、かつてはこの時期に作り保存食として重宝した。