ごまだし

「ごまだし」は焼いたエソをほぐし、醤油・すりごま・みりんなどを混ぜ合わせたペースト状の調味料である。高い抗酸化作用を持つごまにより保存が利き、手軽に風味豊かな料理が作れる。発祥の地である大分県佐伯市は九州最大の面積を誇り、県内水産業生産量の約7割を担う漁師町で、ブリ類・ヒラメの養殖やまき網・一本釣りなど多様な漁業が盛んである。年間を通して水揚げされるエソを主原料とし、日常的な食卓やファーストフード感覚での外食として食べられてきた。近年はエソが取りづらくなりアジやサバ、イワシでの代替も行われ、家庭や店舗によって魚種や配合に違いが生じている。

発祥の由来は定かではないが、大量に水揚げされた魚を処理するため、あるいは漁師の妻が出汁を取る手間を省くために生まれたと伝わる。佐伯市は「佐伯イリコ」など特産の水産物に恵まれた漁師町であり、そこで年間を通して獲れるエソを活用した保存食として発達した。

焼いたエソをほぐし、醤油・ごま・みりんを加えてペースト状にする。かけうどんにのせる「ごまだしうどん」が最も一般的で、地元の飲食店やスーパーマーケットで気軽に入手できる。ほかにお茶漬けやそうめんのつけ汁としても活用され、エソのほかアジやサバ、イワシでも作られる。年間を通して日常的に食べられていた。