がん汁

がん汁は、大分県宇佐市の河川に生息する大型カニ「ツガニ」を殻ごとすりつぶし、醤油風味で仕立てた汁物である。殻をこして煮立てると、カニのたんぱく質がふわふわとしたかたまりになって浮かび、澄んだ旨味のある汁が完成する。宇佐市は国東半島の付け根に位置し、駅館川を中心とした河川でツガニ漁が盛んな地域である。8月中旬の漁解禁後から秋から冬にかけて産卵期を迎えたカニが美味とされ、季節のごちそうとして近隣に振る舞われることもあった。家庭によっては高菜を加えてカニのたんぱく質を「とめる」工夫があり、現代では石臼に代わりミキサーなどを使う家庭が一般的となっている。

がん汁の名称は「カニ汁」が訛って「ガニ汁」と呼ばれ、徐々に「がん汁」へと変化したとされる。宇佐市は全国4万余社の八幡社の総本宮・宇佐神宮がある地で、ツガニは駅館川などで漁獲される名産であった。生きたカニを殻ごとすりつぶすという独特の調理法は、そのままでは食べづらいツガニを味わうために考案されたと伝わる。昭和中期までは一般家庭でもよく作られていたが、ツガニの生息数減少と手間のかかる製法から、現在は一部地域を除き家庭で作られることは減少している。

生きたツガニを殻ごとすりつぶし、殻をこしてから塩を入れ煮立てる。たんぱく質がふわふわと浮かび上がり汁が澄んだら、高菜を加えてカニのだしを「とめ」、最後に塩または醤油で味を整える。ツガニ独特の香りが気になる場合はしょうがを加える。8月中旬の漁解禁後から冬にかけて食べられ、産卵期を迎えた秋から冬のカニが特に美味とされる。昔は石臼で潰していたが、現在はミキサーやフードプロセッサーが一般的である。