頭料理

頭料理は、アラ、クエ、ニベ、ハタなどの大型魚の身のほかエラ、アゴ、胸ビレ、真子、内臓といった頭以外の部位をサッと塩ゆでし、冷水にさらして大皿に豪快に盛り付ける料理である。大分県竹田市はくじゅう連山や阿蘇外輪山に囲まれた内陸部で、江戸時代は交通インフラが整っておらず新鮮な魚介が希少だった土地である。祝いごとなどハレの場やお正月の来客に振る舞われ、傷みやすい魚を調理して保存することも目的とした。年の暮れには縁側で大きな魚をさばく風景が風物詩となっていたが、現在は一般家庭で食卓に並ぶことは少なくなった。

竹田市は戦国時代に志賀氏が岡城に入城し、豊臣秀吉の天下統一期に中川氏が移封して城下町を造成、商業中心で発展した。西南の役で往時の風景の多くが失われたが、武家屋敷通りなど古い面影を残す。海に遠いこの地では魚介が希少で、貴重な魚を無駄なく使うために「頭料理」が生み出された。

身、アゴ、胸ビレ、真子、内臓などをさっと塩ゆでし、冷水にさらして大皿に盛り付ける。ねぎやもみじおろしなどの薬味とともに、三杯酢やかぼすをしぼった酸味のきいたつけだれでいただく。祝いごとやお正月などハレの場で食べられ、傷みやすい魚を保存する目的もあった。