あいまぜ

炒めた山菜や干ししいたけ、切り干し大根などにすった豆腐を和えた料理である。豆腐と具材の両方に味付けして混ぜ合わせる点が白和えとは異なり、醤油と砂糖で甘じょっぱく仕上げる。大分県竹田市久住地区に伝わり、一級河川・大野川と豊かな湧水群に恵まれた山間の土地で、身近な山菜や野菜を活用して作られてきた。冠婚葬祭の御膳には必ず登場するおもてなし料理であり、特に砂糖が貴重だった時代は甘みを贅沢に使ったごちそうであった。使う具材に決まりはなく旬のものを取り入れるため、各家庭で見た目や味付けが大きく異なるのが特徴で、現代も地域の食文化を象徴する料理として受け継がれている。

大分県竹田市はくじゅう連山や阿蘇外輪山に囲まれた自然豊かな地域で、市内を流れる大野川と湧水群が豊かな食材を育んできた。久住地区の「あいまぜ」は、具材と豆腐の両方に味付けして混ぜ合わせる調理法から名付けられた。なお同名の料理が三重県や鳥取県にもあるが、そちらは煮なますやごま酢和えを指し、大分県のものとは全く別の料理である。

干ししいたけや人参は千切りにし、ぜんまい・切り干し大根とともに出汁と醤油で煮付ける。豆腐は塩と砂糖を加えながらすり鉢ですり、具材と混ぜ合わせて食べる。豆腐をする前にしっかり水を切っておくと粘りが出て和えやすくなる。冠婚葬祭の御膳に必ず供され、砂糖の代わりに甘酒を用いることもあった。具材は旬の野菜や山菜でバリエーションをつけ、各家庭の工夫が光る。