あまごの甘露煮

アマゴのうろこと内臓を取り素焼きし、ほうじ茶で煮込んで調味料を加えた甘辛い煮魚である。骨まで柔らかく仕上がり、くせのない淡白な身の味わいを引き立てる。主に奈良県吉野川流域の山間部で伝承され、清らかな渓流が育む「奈良県のさかな」として親しまれてきた。通年加工品として食べられるが、もとはアマゴが獲れる時期の保存食や、貴重な蛋白源として家庭で作られた。家庭ごとに煮汁の甘辛さや茶の香りの強弱が異なり、現代では土産物や贈答品としても定着している。

アマゴはサケ科サツキマスの一種で、体長20〜30cm、パーマークと呼ばれる小判状の斑点に朱色の細かい点が特徴的な「渓流の女王」である。「アメノウオ」「アメゴ」とも呼ばれ、「奈良県のさかな」に指定されて県を代表する魚となった。甘露煮は古くから家庭で作られてきた伝統的な保存加工法であり、山間部の貴重な食資源を長く楽しむ知恵が詰まっている。

アマゴのうろこと内臓を取り洗って素焼きし、鍋に入れてほうじ茶で煮る。調味料を加えてさらに煮込み、骨まで柔らかく甘辛く仕上げる。生魚は飲食店向けに直接出回ることが多く、一般には加工品として通年入手でき、ご飯のおかずや酒の肴として食べられる。