アゴの子旨煮

アゴの子旨煮は、トビウオの卵（アゴの子）を出汁・みりん・酒・濃口醤油で炒め煮にした島根県の郷土料理である。卵の粒が大きく皮がやや硬く、ねっとりとした独特の口あたりが特徴である。島根県ではホソトビウオ（丸アゴ）とツクシトビウオ（角アゴ）の2種類が水揚げされ、県魚としても知られるトビウオは「初夏を告げる魚」として親しまれている。かつては田植えの助っ人をもてなす「田植え魚」として農家に欠かせない存在であり、現在も初夏の水揚げ期にしか味わえない貴重な食材として、酒の肴や家庭の味として食べられている。味付けやしょうがの使い方などは家庭ごとに工夫が加えられ、味噌漬けにして焼くなどのアレンジも楽しまれている。

トビウオは島根県の県魚であり、5月中旬以降に回遊してくる「初夏を告げる魚」として古くから親しまれてきた。地元では「田植え魚」とも呼ばれ、農家が田植えの助っ人にトビウオ料理を振る舞う習慣があり、「アゴが手に入らないと田植えにならん」という言い伝えが残っている。アゴの子はそのトビウオの卵であり、身よりも貴重な贅沢品として、刺身やフライのほか、旨煮や焼き物、煮つけなど様々な形で食されてきた。

皮に入ったアゴの子をそのまま、出汁・みりん・酒・濃口醤油などで炒め煮にする。おつまみにする際はしっかり味付けし、しょうがの絞り汁や刻んだしょうがを加えると魚卵特有のクセが抑えられ、アクセントとなる。味噌漬けにして焼く食べ方もある。初夏のトビウオ産卵期にしか入手できないため、この時期にしか味わえない季節限定の一品である。