ドジョウのけんちんじる

ドジョウのけんちんじるは、ドジョウを油で炒めて出汁を取り、ごぼう・しいたけ・人参・大根などの根菜や豆腐を加えた汁物料理である。味噌仕立てのほかすまし汁もあり、砂糖を加えると味わいが増す。主な伝承地域は安来市を中心とした島根県東部地域で、同市はドジョウ生産量全国第2位の産地である。戦後に養殖事業が本格化し、現在は「青空ドジョウ」のブランディングが進む。初夏の産卵期に脂がのり、夏に出荷ピークを迎える。かつては田植え後の「泥落とし」などで食べられ、精をつける養生食として親しまれた。現在は一般家庭では減少し、郷土料理を提供する飲食店で味わう機会が多い。家庭によって具材や味付けに違いがあり、味噌汁派とすまし汁派が存在する。

安来節と「どじょうすくい」の発祥地である安来市には、古くからドジョウ食文化が根づいていた。「ウナギ1匹ドジョウ1匹」と精をつける養生食とされ、江戸時代末期の「出雲国産物名充」にも記録がある身近な食材だった。なお「どじょうすくい」の所作は、砂鉄精選の作業場で働く男たちの所作を取り入れたものとされる。

油を敷いた鍋でドジョウを炒め、お湯と出汁を加えて煮立て、ごぼう・しいたけ・人参・大根・豆腐などを入れる。味噌仕立てのほかすまし汁もあり、砂糖を加えると味わいが増す。調理の際、ドジョウが暴れるのを防ぐため、事前に日本酒を注いだ鍋に入れてふたをし、しばらく置いておくと大人しくなる。初夏の産卵期に脂がのって美味しく、夏が出荷のピーク。かつては田植え後の「泥落とし」で食べられ、現在は郷土料理店で主に提供される。