写真出典：農林水産省「うちの郷土料理」
紹介
赤エイを甘辛く煮つけ、冷めるとゼラチン質がゼリー状に固まるのが特徴の煮物である。主に葛城地域を中心に県内全域で伝承され、竹内街道を通じて大阪の河内と交流が盛んだった歴史的背景から、新鮮な魚介を早期に入手できた土地柄が反映されている。奈良春日大社若宮の「おん祭」や正月、結婚式といったハレの日に食されてきた。家庭によってはエイの肝臓を炒めておからと煮るなどアレンジもあり、現代でも通年食される郷土料理として親しまれている。
由来・歴史
古くから大阪の河内と交流が盛んだった葛城地域では、竹内街道を経て大阪で水揚げされた新鮮な魚介がいち早く届いた。エイは鮮度が落ちるとアンモニア臭が発生するため、新鮮な赤エイを使った「エイの煮こごり」が発展した。煮るとゼラチン質が煮汁に溶け出し冷めるとゼリー状に固まることから「煮こごり」と呼ばれるようになった。
食べ方
赤エイを甘辛く煮つけ、冷やしてゼリー状に固まった状態で食べる。エイの肝臓を小さく切って炒め、おからと煮ると香ばしくコクが出る。春から夏に旬を迎えるが年中漁獲され、奈良春日大社若宮の「おん祭」や正月、結婚式などハレの日に食されてきた。
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煮物の名物
ふきの煮付け
シャキシャキとした太い茎が特徴の「愛知早生ふき」を使った煮付け。明治中頃に東海市で発見されたこの品種は、知多半島を中心に全国トップクラスの生産量を誇り、春の訪れを告げる味として親しまれる。
古たくあんの煮物
「贅沢煮」という愛称も持つ福井県の定番郷土料理。酸っぱくなった古漬けのたくあんを、出汁と醤油で煮込んで生まれ変わらせる知恵が詰まっている。
がめ煮
「がめくりこむ」（寄せ集める）の博多方言が名前の由来で、文禄の役の兵士がスッポンとありあわせの材料を煮込んだのが始まりとされる。鶏肉に変わりながらも、福岡の正月やお祝い事に欠かせない味として受け継がれている。
小豆雑煮
出雲の神在祭で振る舞われた「神在餅」が「ぜんざい」の語源ともいわれる、あっさり甘さの小豆雑煮。元旦の「すまし雑煮」と並び、島根の正月を彩る二つの雑煮の一つである。
小豆雑煮
古来より邪気を払う力があるとされた小豆の赤色を用いた、鳥取の正月の主役。甘い煮汁に柔らかく煮た丸餅を浮かべ、おせちの塩気との絶妙なバランスが特徴である。
あわびの煮貝
海のない山梨の内陸で名産となった珍しい煮貝。醤油に漬け込んだアワビを馬で揺らしながら運んだ甲府の食文化が、深い旨味の逸品を生み出した。
奈良県の名物
ふき俵
米俵にそっくりな形が名前の由来。田植えの始まり「さびらき」に、ふきの葉でごはんを包み豊作を祈る。大豆には「大きくまめに育つように」の願いが込められている。
半夏生餅／小麦餅／さなぶり餅
田植えの終わりに食べる「半夏生餅」は、つぶし小麦を混ぜた歯切れのよい餅。早苗饗で田の神に感謝する行事食として親しまれてきた。
いもぼた
里芋の粘りで餅米を節約した農家の知恵が生んだ「いもぼた」。冷めてもやわらかく、亥の日の厄除けとして親しまれる奈良の名物である。
でんがら
端午の節句に男の子の成長を願って作られる、枝付き朴の葉にぶら下げた独特の形状の餅菓子。川上村の寒暖差が生んだ保存食の知恵が息づく。
茶粥
「大和の朝は茶粥で明ける」と謳われる奈良の日常食。お水取りの練行衆の献立にも登場する、1200年以上の歴史を持つ朝の名物である。
鮎寿司
釣瓶鮨（つるべずし）の名で歌舞伎『義経千本桜』にも登場した、吉野の天然アユを使った姿ずし。室町時代に生まれた「なまなれずし」の技法が現代に受け継がれる。