あわびの煮貝

アワビを醤油に漬け込んで煮含めた煮貝は、山梨県を代表する加工食品であり、生のアワビに比べてグルタミン酸やアスパラギン酸が増加し、深い旨味を持つ。四方を山に囲まれた内陸の甲府盆地は海に面しておらず、駿河湾から山を越えて魚介類が運ばれる土地柄であった。現代では贈答品として珍重され、ワインや日本酒、ビールなどの酒の肴や特別な食卓の一品として親しまれている。薄切りの身と一口大の肝をしそやきゅうりと盛り合わせるほか、肝をマヨネーズで和えたソースやレモン汁をかけるなど、多様なアレンジが紹介されている。

山梨県は海に面していない内陸県であるが、隣接する駿河湾の豊富な魚介類を山越えに運ぶ歴史があった。現代のような冷蔵設備もない時代、塩漬けや干物に限界があり、醤油漬けにしたアワビを木の樽に入れて馬に運ばせたとされる。道中、馬の体温と揺れによって醤油が染み込み、ひときわ味が増したことから甲府の名物となり、武田信玄が陣中食としたという伝承も残る。また、煮ることでグルタミン酸やアスパラギン酸が増加し、生のアワビを上回る旨味が生まれる点も、この土地で名産として定着した一因であろう。

煮貝は薄くスライスした身と、一口大に切った肝をしそやきゅうりと共に盛り付けて食べる。肝をすり潰してマヨネーズと合わせたソースをかけるほか、レモン汁を絞ったり、カルパッチョやサラダにアレンジする方法も紹介されている。いずれの調理法でも煮貝の旨味が引き立ち、贈答品として贈られることの多いこの品は、日本酒やワイン、ビールなど幅広い酒類とよく合う。