ほうとう

小麦粉にぬるま湯を加えてこねた麺を打ち粉のまま幅広く切り、かぼちゃ・じゃがいも・白菜・しいたけ・油揚げなどの具材と味噌仕立ての汁で煮込む汁物である。山梨県は稲作に不向きな盆地と山間部が広がるため、米に代わる主食として古くから親しまれてきた。通年日常的に食べられるが、粘性のある汁が冷めにくく体を温めるため、冬場の食卓に特に多く並ぶ。具材は肉や旬の野菜・きのこを加えるなど家庭ごとにアレンジが自由で、現代も県内外問わず人気の郷土料理として定着している。

「ほうとう」は「餺飥」の呼び名で、平安時代には貴族が儀式で食していたことが知られる。山梨の山間部では米の代わりとなる主食として普及し、峡南地域では「のしいれ」「のしこみ」とも呼ばれた。麺打ちは嫁入り修行の一環ともされ、塩を混ぜない製法はゆで抜きの手間を省く知恵として受け継がれてきた。

こねた小麦粉をねかせ、打ち粉をしながら薄く伸ばして幅広く切る。硬い野菜から順に煮干しだしで煮込み、ほうとうめんと油揚げ・半量の味噌を加えて煮る。麺が透き通ったら残りの味噌で味を整え、ねぎを入れて火を止め蓋をして蒸らす。通年食べられるが、冷めにくく温まる性質から冬に特に好まれる。肉や旬の具材は好みで加える。