いもがら入り太巻き寿司

干したずいきを戻した「いもがら」を甘辛く煮含め、干ししいたけ・きゅうり・でんぶなどと共に太巻きに仕立てる。酢飯との相性がよく、繊維質によるシャキシャキとした歯ごたえが特徴的である。山梨県内各地で里芋や八つ頭、はす芋の茎を干して作られる保存食を用いるため、農業が盛んな盆地の風土が色濃く反映されている。冠婚葬祭や人が集まる席でごちそうとして供され、季節を問わず親しまれてきた。家庭によってちくわや油揚げ、人参を加えるなど具材が異なり、現代でも「ふるさとの味」として受け継がれている。

「いもがら」とは里芋や八つ頭、赤芽芋、はす芋の茎「ずいき」を皮を剥いて干したもので、「干しずいき」とも呼ばれる。保存食として古くから山梨県内で重宝され、酢の物や煮物、味噌汁やほうとうにまで使われてきた。こうした庶民の味を巻き寿司の具に取り入れたのは、かんぴょうのような役割を担わせる発想から生まれた。古くから冠婚葬祭や人が集う場でふるまわれ、現在もその人気は衰えていない。

巻きすに広げた海苔に酢飯を敷き、醤油と砂糖で煮含めた干ししいたけといもがら、棒状の厚焼き卵、縦割りのきゅうりなどを並べて巻く。切り分けた後、甘酢しょうがを添えて食べる。好みでちくわや油揚げ、人参を煮汁で煮て加えることもある。初夏から夏に収穫したずいきを干して作るが、保存が利くため通年食べられ、冠婚葬祭や人が集まる機会に季節を問わず作られる。