べか鍋

べか鍋は、ぬか漬けにしたイワシ「コンカイワシ」を主材とし、酒粕入りの出汁で白菜・大根・きのこなどと共に煮込む鍋料理である。石川県は冬の気温が適度に低く夏は高温多湿となる独特の気候風土から、いしるやかぶらずしなど発酵食文化が根付いた土地であり、この料理もその伝統を色濃く残す。能登地方を中心に、食糧に乏しい冬の山村地域で欠かせない保存食として親しまれてきた。かつては一般家庭で冬の定番鍋として広く食べられていたが、現在はあまり見られなくなっている。家庭によっては青菜や唐辛子を加えるなどの違いがあり、蒸し焼きにする地域もある。

冷蔵技術のない時代、大量に獲れるイワシを保存する手段としてコンカイワシが生まれた。ひと昔前は食糧の乏しい冬の山村地域に欠かせない保存食であった。能登地方で古くから親しまれるべか鍋の名前は、イワシが大衆魚であったことから庶民の間で「今日も食べっか」「明日も食べっか」と交わされた会話に由来すると伝わる。能登中部では「かぶし」「ドボヅケ」とも呼ばれる。

大根や人参を食べやすい大きさに切り、コンカイワシと酒粕入りの出汁で煮込む。具材に火が通ったらコンカイワシを箸でほぐして骨を取り除いて食べる。コツはコンカイワシを先に焼くことで、ぬかとイワシが香ばしく甘みが出て生臭さが残らない。野菜から水分が出るため焦げないよう火力に注意する。通年出回るコンカイワシは一般家庭でも調達しやすく、昔は冬の定番鍋だったが、塩分が多いことから夏の食欲がない時に食べる家庭もある。