いしる鍋

「いしる鍋」は、能登地方に伝わる魚醤「いしる」を出汁として使い、旬の魚介と野菜を煮込む鍋料理である。スルメイカの内臓を自然塩で塩漬けにし数年発酵・熟成させたいしるは、独特のクセと香りを持ちながらも深い旨味が特徴で、水と割って煮込むだけで十分な美味しさを生む。主な伝承地域は石川県能登地方で、古くは流通網の行き届かない山村地域で魚の代わりにその旨味を求められ、米と交換されるほど貴重な調味料であった。冬の定番料理として親しまれており、家庭ごとに具材の組み合わせやいしるの濃さに違いがあり、昆布出汁を合わせるなどのアレンジも見られる。現代ではスーパーマーケットで気軽に購入でき、ビンやペットボトル入りのいしるを使って冬の鍋メニューの一つとして食卓に並ぶ。

「いしる」とは「魚汁（うおしる）」が訛ったものとされ、「いしり」や「よしる」とも呼ばれる。発祥は定説がないが、少なくとも1700年代には作られており、一説には弥生期・古墳期にさかのぼるともいわれる。秋田県の「しょっつる」、香川県の「いかなご醤油」と並び「日本三大魚醤」の一つに数えられる。

旬の魚介や野菜を、水で割ったいしるとともに鍋で煮て食べる。昆布出汁を加えるとさらに美味となる。ホタテ貝を鍋代わりにして具材を焼く「ホタテの貝焼き」も広く知られ、これは北前船によってもたらされた食べ方とされる。冬の定番料理として、現在も家庭や飲食店で気軽に楽しまれている。