じぶ煮

鴨肉に小麦粉をまぶし、すだれ麩やせり、しいたけなどの季節の野菜とともに出汁と醤油で煮込む煮物料理である。小麦粉により肉の旨味が閉じ込められ、汁に適度なとろみがつく。石川県を代表する郷土料理で、加賀藩の武家料理として発達したが、庶民も秋冬の渡り鳥を仕留めて食していた。もともとは秋冬の狩猟シーズンに食されたが、時を経て料亭風の盛り付けで献上料理にも供されるようになった。家庭ではおもてなしや特別な日の料理として作られ、鴨肉が高価なため合鴨や鶏肉で代用されることも多い。現代では郷土料理を提供する料亭や割烹、家庭の祝い膳で親しまれている。

少なくとも江戸時代から食べられていた武家料理で、発祥には諸説ある。キリシタン大名・高山右近が宣教師から教わり加賀藩に伝えた説、豊臣秀吉の兵糧奉行・岡部治部右衛門が朝鮮から伝えた説、漂流ロシア人が伝えた説などがある。名前の由来も定説がなく、「治部」に由来する説や「じぶじぶ煮る」の擬声語説などが挙げられる。加賀藩の包丁侍・舟木伝内が著した「料理ちから草」に記された「麦鳥」が、長い時代を経て「じぶ煮」と呼ばれるようになったとされる。金谷御殿落成のお披露目宴では藩士約3000名に供された記録がある。

鴨肉をそぎ切りにして小麦粉をまぶし、すだれ麩や野菜とともに出汁・醤油で煮込む。薬味としてわさびを天盛りにし、さわやかな辛みで鴨肉のやわらかな味わいを引き立てる。もともとは秋冬の渡り鳥を使った狩猟料理として食され、後に料亭風の仕立てで献上料理にもなった。現代では家庭のおもてなしや特別な日、郷土料理店で提供され、薄手で口が広く底が浅い専用のお椀で供されることが多い。