いたどりの油いため

いたどりはタデ科の山菜で、竹のように中心が空洞な茎と特有の酸味、カリカリとした歯ごたえが特徴である。下処理後に油で手早く炒め、砂糖と醤油で味付けするシンプルな調理法が基本だが、天ぷらやちくわ、鶏肉を加えるなど家庭ごとにアレンジが加わる。高知県は山間部が広く登山やハイキングの道中で自生するいたどりを採取する機会が多い土地柄であり、古くから多様な食べ方が発展した。主に4月から5月の新芽の時期に採取されるが、塩漬けや冷凍保存により通年食べられ、保存食としても重宝される。現代では冷凍保存が普及し、レシピの自由度の高さから家庭料理の副菜として今も親しまれている。

「いたどり」とは山あいに自生するタデ科の植物で、竹のように中心が空洞なことから「すかんぽ」と呼ぶ地方もある。高知県内では古くからいたどりを色々な方法で食べてきた歴史があり、登山やハイキングの道中で採取して生で食べることもある。新芽がとれるのは春のみだが、塩漬けや冷凍で保存できたことから保存食として発展し、「いたどりの油いため」はいまでも家庭で親しまれている料理である。

採取したいたどりは皮を剥き、熱湯にくぐらせてから半日から1日水にさらし、酸味を抜いてから調理する。塩漬けや冷凍保存したものは水にさらして塩抜きし、適当な長さに切って油で炒め、砂糖と醤油で味付けする。加熱しすぎると歯ごたえが失われるため手早く調理し、再加熱はしない。4月から5月の新芽の時期に採取するが、保存食を用いることで年間を通じて食べられ、副菜やちらしずしの具など多様な形で食卓に上る。