岐阜県
県庁所在地：岐阜市
岐阜県の食文化は、飛騨の山岳地帯と美濃の水郷・平野という対照的な地形が生んだ二面性が魅力だ。飛騨では、山仕事の杣人が朴の葉を皿代わりにした朴葉味噌や、寒さを利用した保存食が今も残る。一方、木曽三川の流域では鮎やもろこといった淡水魚の料理が発達し、長良川の鵜飼で獲れた鮎は1300年の歴史を誇る。鶏ちゃんや五平餅など、地元の言葉が付いた庶民的な味も根強い。
これらの料理に共通するのは、厳しい自然の中で生きる知恵と、人をもてなす心だ。飛騨の冬は雪に閉ざされ、美濃の夏は高温多湿となる。食材を長く保存し、少しでも多くの人で分け合う工夫が、朴葉ずしやねずし、漬物を煮る料理など多様な形で受け継がれてきた。
岐阜県の定番名物
岐阜県の名物一覧
鶏ちゃん
豚のホルモン焼き「トンチャン」になぞらえて名付けられた、岐阜県飛騨地方の鶏肉炒め。1950年代にジンギスカンを参考に生まれ、各家庭の秘伝のタレが受け継がれている。
栗きんとん
江戸時代の宿場町・中津川で茶の湯文化とともに生まれた栗きんとん。おせちのイメージとは異なり、ここでは栗そのものの風味を楽しむシンプルな和菓子として親しまれてきた。
五平餅
神に捧げる「御幣」に形が似ることから名付けられた五平餅。木こりたちの携行食から発展し、中山道を境に醤油味と味噌味の文化圏が分かれる独特の食文化を持つ。
朴葉味噌
山仕事の杣人が朴葉を皿代わりにしたのが始まり。抗菌作用のある朴葉に味噌を乗せ、囲炉裏で焼きながら食べる飛騨の冬の味。
鮎の塩焼
1300年の歴史を誇る「鵜飼」で獲れた鮎は皇室や伊勢神宮へ奉納される由緒正しい味。木曽川・長良川・揖斐川の清流で育まれた鮎を、炭火でじっくり焼き上げた夏の風物詩である。
朴葉ずし
手を汚さず食べられる携帯食が華やかな初夏の御馳走へ。朴の葉の殺菌・防カビ効果が、高温多湿の田植え期に重宝された知恵の料理。
赤かぶ漬け
江戸時代から続く塩節約の知恵が生んだ、発酵で白い身が紅く染まる漬物。飛騨の初冬、川で野菜を洗う「菜洗い」の風物詩とともに受け継がれる。
鮎なれずし
1300年続く長良川鵜飼の歴史とともに受け継がれる発酵食品。鵜匠の技が生む「御鮨街道」の名物料理である。
柿なます
干し柿を酢の物に加えるという意外な組み合わせが特徴。大根と人参のシャキシャキとした食感に、干し柿のもちもちとした甘みが絶妙にマッチする。
からすみ
桃の節句に東濃の母親が作る「からすみ」は、富士山を模した山型の断面が特徴の蒸し菓子。高級珍味とは別物だが、わが子の幸せを願う名に由来する。
鮎ぞうすい
傷ついて市場性を失った鮎を惜しみなく味わう知恵から生まれた「鮎ぞうすい」。素焼きの香ばしさとだしの旨みが溶け合う、岐阜の夏の風物詩である。
水まんじゅう
「水の都」大垣の夏の風物詩。くず粉とわらび粉のもっちり生地にこしあんを包み、井戸水で冷やした清涼感あふれる和菓子。菓子店の水槽に浮かぶ姿が季節の訪れを告げる。
鮒味噌
「東海の赤味噌」が鮒の臭みを和らげ、骨までほろほろに煮込む西濃の保存食。木曽三川の恵みを閉じ込めた、寒い季節の味覚である。
寒干大根煮
マイナス20度の夜と太陽の日差しを繰り返し、大根が飴色に変化する。飛騨・山之村の「天空の里」で生まれた、厳冬の知恵が詰まった保存食である。
もろこずし
木曽三川の水郷が育んだ押し寿司。小さな淡水魚「もろこ」を甘辛く煮詰め、酢飯と重ねた正月のもてなし料理で、西濃地域に今も息づく素朴な味わいである。
みそぎだんご
羽島市の伝統菓子「みそぎだんご」は、みたらし団子にあんを入れた革新的な発想から生まれた。八剣神社の「みそぎ神事」にちなむ名前で、6月末の無病息災祈願の縁起菓子として親しまれる。
ねずし
「ねずしがないと正月が来ない」と言われる飛騨の発酵寿司。厳寒の土地で生まれた甘酸っぱくマイルドな味わいは、全国のなれずしの中でも食べやすいと評判である。
こも豆腐
藁編みのむしろ「こも」で豆腐を包んで茹でると、表面に無数の気泡が立ち、ワラの香りと美しい模様が生まれる。飛騨のおもてなし料理として、盆や正月に振る舞われてきた。
初午だんご
繭の形をした団子「初午だんご」は、明治から昭和初期にかけての養蚕盛期、岐阜の農家が豊蚕を願って神に供えた縁起物。白川村では蚕飼祭りで「春駒踊り」とともに今も受け継がれる。
みょうがぼち
「ぼち」とは小麦粉を練ったものを指す地域の言葉で、そら豆のあんを包みみょうがの葉で蒸した初夏の郷土菓子。冷蔵庫のない時代の携帯食として先人の知恵が息づく。
千石豆のかきまわし
「かきまわし」は混ぜご飯をかき回す様子から名付けられた岐阜市の郷土料理。明治から続く希少な「千石豆」の独特な香りと風味が、親戚が集まる席を賑わせてきた。
大歳のごっつぉ
「糸昆布」が必ず入る縁起物。細長く長生きできるようにとの願いを込め、岐阜県の年末年始を彩る鍋物である。地域や家庭で具材や名称が異なるのも特徴。
漬物味噌煮
鯖缶を器にした炭焼き小屋発祥の知恵料理。酸っぱく漬かりすぎた白菜を郡上味噌で煮込み、煮返しながら何日も楽しむ、飛騨の冬の味覚である。
いももち
稲刈り後の労をねぎらう晩秋の味。里芋と米を炊き込んで丸め、生姜醤油で頬張る粘り気の強い郷土食。かさ増しの知恵から生まれた貴重な主食代わりの逸品である。
煮たくもじ
平安時代の宮中言葉「くもじ＝漬物」を煮た郷土料理。酸っぱくなった春の漬物を捨てずに煮て食べる、食材を大切にする先人の知恵が詰まった一品である。
赤だつの酢ぶて
「だつ」とは里芋の葉柄（ずいき）のこと。山県市周辺では鮮やかな赤紫色の八つ頭のだつを「赤だつ」と呼び、産婦の体力回復を願って古くから食べられてきた。
すったて汁
「どぶ汁」の異名を持つ白川村の名物。豆腐作りの過程で生まれた大豆の搾りかすを使った汁物が、世界遺産の合掌造り集落でハレの日に供されてきた。
桑の木豆煮
明治・大正の養蚕業で台風から桑を守るために桑の木に絡ませた豆が名の由来。「飛騨・美濃伝統野菜」に認定される赤いかすり模様のインゲン豆を、醤油と砂糖で甘辛く煮込んだ郷土料理である。
へぼ飯
江戸時代からの記録がある貴重な高タンパク食。海から離れた山間部で、大切なお客へのご馳走として振る舞われたクロスズメバチの幼虫料理である。
つぎ汁
「きったて」と呼ばれる専用の容器から、箸で混ぜながらお椀に次いで回る独特の供し方が名の由来。辛みと甘みが絶妙に調和した、郡上市明宝寒水地区でしか味わえない希少なお吸い物である。
カテゴリ
岐阜県の食文化
岐阜県の食を形作ったのは、まず飛騨山脈と木曽山脈に挟まれた地形である。飛騨地方は標高が高く、冬季は厳寒に見舞われる。このため、大根や白菜を寒風にさらして干す、味噌や漬物で食材を保存する、発酵を利用するなど、冬を越すための知恵が料理に深く刻まれた。山之村の寒干大根煮や、飛騨の各種なれずしは、その典型だ。
また、東西を貫く中山道が食文化の境界線となった。五平餅は中山道を境に、西側が味噌味、東側が醤油味という文化圏に分かれる。宿場町として栄えた中津川では茶の湯文化が根付き、栗きんとんが生まれた。江戸と京都を結る街道沿いには、旅人向けの携行食や、神仏に供える縁起物としての菓子文化も発達した。
美濃地方では、木曽川・長良川・揖斐川の三川がもたらした水郷環境が特徴的だ。川魚を使った鮎の塩焼きや鮒味噌、もろこずしなど、淡水魚を惜しみなく味わう文化が育った。長良川の鵜飼は、魚獲りの技術とともに、皇室や伊勢神宮への奉納という社会的役割を担い、地域のアイデンティティとして今も続く。
よくある質問
- 夏に岐阜で食べたい涼しい名物は？
- 水まんじゅうがおすすめだ。大垣の井戸水で冷やした、くず粉とわらび粉のもっちり生地にこしあんが入る。菓子店の水槽に浮かぶ姿が夏の訪れを告げる。
- 岐阜でお土産に人気のある和菓子は？
- 栗きんとんが定番だ。中津川ではおせちのイメージとは異なり、栗そのものの風味を楽しむシンプルな和菓子として親しまれてきた。
- 通販で買える岐阜の郷土料理は？
- 朴葉味噌が比較的入手しやすい。朴の葉に味噌を乗せて焼く飛騨の味で、家庭で囲炉裏気分を楽しめる。
- 子どもでも食べやすい岐阜の郷土食は？
- 五平餅が向いている。木こりの携行食が発展したもので、味噌味と醤油味があり、食べやすい味付けだ。