桑の木豆煮

桑の木豆煮は、さやごと赤いかすり模様が入る桑の木豆を醤油と砂糖で煮詰めた甘辛い煮物である。山県市北部の美山地域は明治から大正時代に養蚕業が盛んで、蚕の飼料となる桑の木が広く植えられていた。桑の木豆は9月下旬から収穫が始まり、生で茹でて食べるほか、さやごと乾燥させて年間を通じて保存・調理できる。家庭では柔らかく煮た豆をお茶請けや副菜として食べられ、現代では「飛騨・美濃伝統野菜」として後世に伝承されている。

山県市美山地域は明治・大正期に養蚕業が盛んで、蚕の飼料となる桑の木が多く植えられていた。台風から桑の木を守るため、根元にインゲン豆を植えてツルをからませ、激しい風から豆を守ったことから「桑の木豆」と名付けられた。古くから栽培される特色ある野菜として、現在は岐阜県の「飛騨・美濃伝統野菜」に認定されている。

桑の木豆を鍋に向きをそろえて並べ、水を入れて1時間ほど弱火で茹でる。串が通るほど柔らかくなってから醤油と砂糖を加え、汁気がなくなるまで煮詰めれば完成する。先に調味料を入れると豆が硬くなるため、柔らかくなってから加えるのがポイントである。9月下旬頃から収穫期を迎え、生で食べるほか、さやごと乾燥させて保存し、水に戻して年間を通じて調理できる。