漬物味噌煮

白菜の切り漬けを郡上味噌と煮干しだしで煮込む鍋物で、塩気の強い豆味噌と酸味の出た古漬けの相性が特徴的である。主な伝承地は岐阜県郡上地方で、飛騨の寒い気候と冬の乏しい食材を補う知恵が生んだ料理である。11月の白菜収穫期から本格化し、農作業と家事に追われる母親がササっと作っては煮返し、何日も食卓に並べてきた。家庭ごとに昆布や唐辛子を使うなど漬け方が異なり、現代では肉を加えるアレンジも広まっている。

炭焼き小屋で作業する人々が鯖缶を器に、白菜の切り漬けを入れて食したのが始まりと伝わる。材料を余さず使う飛騨の冬の知恵として生まれ、小さな鍋で手軽に作れ、余ればまた材料を足して煮返せる利便性から、昔から人々に親しまれてきた。

酸味の出た漬かりすぎの切り漬けを水で塩抜きし、赤味噌・酒・砂糖・みりんと共に鍋で煮詰める。季節の野菜を加えてもよく、最近では肉を入れる家庭も多い。11月ごろからの寒い冬に食べられ、煮返しながら数日間楽しむのが郡上の伝統的な食べ方である。