寒干大根煮

寒干大根煮は、だし汁と醤油で煮込んだ汁物である。主役の寒干大根は輪切りにして茹で、串に刺し軒先で乾燥させ、凍結と融解を繰り返すことで飴色となり甘みを凝縮する。産地は岐阜県飛騨市神岡町の山之村で、標高850〜1000mの「天空の里」と呼ばれる豪雪地帯であり、かつては冬期約5か月間雪に閉ざされていた。1〜2月の収穫から約1か月の寒干し工程を経て、1年を通じて食べられる保存食として親しまれてきた。現代では煮物のほか多彩なアレンジが可能な万能食材として、家庭ごとのレシピも発展している。

寒干大根は飛騨市神岡町山之村で、作付けから完成まで約8か月をかけて作られる。11月上旬に地中に保存した大根を、氷点下となる1〜2月に掘り出し、夜間マイナス20度まで下がる厳寒の中で凍結と融解を繰り返し乾燥させる。かつて深い雪に約5か月孤立していた山之村の先人たちが、厳しい冬を乗り切るための知恵として生み出した保存食である。

寒干大根は10〜20分ほどお湯かぬるま湯に浸して戻し、だし汁とともにひと煮立ちさせて醤油で味を整え、20分ほど煮込む。1〜2月の収穫・寒干し期を経て、1年を通じて味わうことができる。