写真出典：農林水産省「うちの郷土料理」
紹介
油揚げと若ごぼうを炒め煮にした副菜で、さわやかな香りとシャキシャキとした歯ごたえが特徴である。ルチンや鉄分、食物繊維を豊富に含む。大阪府八尾市を中心に栽培される葉ごぼうは、根だけでなく葉や軸も食べられる点で普通のごぼうと異なる。1月下旬から4月初旬の収穫期に、各家庭で副菜や酒肴として親しまれる。家庭ごとに調味のバランスや具材の切り方に違いがあり、現代ではパスタなどの新しい調理法も生まれている。
由来・歴史
ごぼうは平安時代に中国から薬草として伝来した。江戸時代に八尾市で名産品として栽培が広まり、昭和時代中頃には葉・茎・根すべてが利用できる品種「白軸矢牛蒡」が育成された。これが若ごぼうの起源である。
食べ方
根はささがきにし、軸は3〜4cmに切って水にさらしアクを抜く。油揚げは油抜きして短冊に切り、根・油揚げ・茎の順に油で炒める。だし汁・しょうゆ・みりんで味を整え、1月下旬から4月初旬の収穫期に副菜や酒肴として食べる。
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煮物の名物
白味噌雑煮
「角が立たず円満に」という縁起を担い、丸餅と輪切りの野菜を白味噌で煮る大阪の正月名物。元旦は白味噌、二日目は醤油仕立てと味を変える「商いの街」ならではの知恵が込められている。
イカナゴのくぎ煮
煮上がった姿が錆びた釘のように曲がることから「くぎ煮」と名付けられた、瀬戸内海の春の風物詩。神戸発祥の佃煮は、明石の漁協女性たちによる家庭向け改良が全国普及のきっかけとなった。
山椒の佃煮
江戸時代に幕府献上品となった朝倉山椒と、絶滅危機から復活を遂げた有馬山椒。トゲの有無や香りの違いが両者の特徴で、醤油ベースの佃煮はご飯のお供として親しまれる。
桑の木豆煮
明治・大正の養蚕業で台風から桑を守るために桑の木に絡ませた豆が名の由来。「飛騨・美濃伝統野菜」に認定される赤いかすり模様のインゲン豆を、醤油と砂糖で甘辛く煮込んだ郷土料理である。
寒干大根煮
マイナス20度の夜と太陽の日差しを繰り返し、大根が飴色に変化する。飛騨・山之村の「天空の里」で生まれた、厳冬の知恵が詰まった保存食である。
漬物味噌煮
鯖缶を器にした炭焼き小屋発祥の知恵料理。酸っぱく漬かりすぎた白菜を郡上味噌で煮込み、煮返しながら何日も楽しむ、飛騨の冬の味覚である。
大阪府の名物
鱧皮ザクザク
「ザクザク」とはきゅうりを切る音か、食べる音か。鱧かまぼこ製造の副産物である皮を、大阪の「始末の精神」で夏の酢の物に仕立てた名残り料理である。
くるみ餅
クルミが入っていない「くるみ餅」。うぐいす色の枝豆餡で餅を「くるんで」包むことから名付けられた、堺の伝統菓子である。
恵方巻き／巻きずし
その年の縁起の良い方角を向き、無言で丸かぶりするという独特な食べ方が特徴の太巻き寿司。大阪に端を発し、のり業界やコンビニの販売促進により全国に広まった節分の風習である。
泉州水なすの浅漬
ぎゅっと絞れば水が滴るほど水分豊富な泉州水なすを、ぬかや調味液に短期間漬け込んだ浅漬。江戸時代から続く地元の味が、1994年の関西国際空港開港を機に全国へ広まった。
大阪寿司
明治時代に船場の「吉野寿司」が考案した「二寸六分の懐石」こと箱寿司は、芝居見物の幕間弁当として船場の旦那衆に絶大な支持を受けた。空気を押し出して作るため時間が経つほど味がなじむという、逆説的な魅力を持つ大阪の名物である。
たこ焼き
「チョボ焼き」から派生した大阪発祥の屋台食。戦後に濃厚ソースとの出会いで現在のスタイルが確立し、国民的ソウルフードへと発展した。