大阪寿司

大阪寿司は、飯と具材を重ねてギュッと押し固める押し寿司、巻き寿司、蒸し寿司などの総称であり、特に鯛・えび・あなごなどの高級食材を使った箱寿司が代表格である。大阪の中心部である船場で生まれ、もともとは鯖や鯵など大衆魚を使った庶民的な押し寿司が親しまれていた土地柄から、明治期に高級志向の箱寿司が発展した。歌舞伎や落語などの観劇の幕間弁当や手土産、ハレの日のごちそうとして食べられてきた。家庭ごとに具材の組み合わせや押し方に違いがあり、現在も大阪府民に広く愛されている伝統的なもてなし料理である。

大阪寿司の代表格である箱寿司は、明治時代に船場の寿司店「吉野寿司」が考案した。もともと庶民に親しまれていた鯖や鯵の押し寿司を、鯛・えび・あなごなどの高級食材で華やかに仕立てた「二寸六分の懐石」は、芝居見物の幕間弁当として船場の旦那衆から絶大な支持を受け、やがて大阪全域のもてなし料理の定番となった。箱寿司のことを大阪寿司と呼ぶこともあり、押し寿司や太巻き、伊達巻きなどを盛り合わせたものも同様に呼ばれる。

寿司飯を木枠に詰め、だし汁や煮汁で下味をつけた卵焼きや具材を重ね、ふたをして強く押して一口大にカットする。空気を押し出して作られるため保存性に優れ、時間が経っても風味が損なわれず、むしろ作ってからしばらくおいたほうが寿司飯と具材の味がなじんで美味しくなる。現在でも歌舞伎や落語などの観劇のお供や、ハレの日のごちそうとして食べられている。