もろこずし

もろこずしは、寿司箱に酢飯を敷き詰め、その上に甘辛く煮た淡水魚「もろこ」を並べた押し寿司である。米は酒と昆布で炊き、酢飯とした後、砂糖・醤油・酒・生姜であめ色に煮詰めたもろこを重ね、ハランを挟んで重しをかける。主に岐阜県西濃地域と愛知県北西部に伝わり、木曽川・長良川・揖斐川の水郷地帯で多く採れた川魚を活用した食文化の一環である。祭りや正月、法事など多くの人が集まる場面で各家庭のおもなし料理として作られてきた。漁獲量の減少や川魚離れにより今では希少になったが、特別な日の懐かしい味として親しまれている。

もろこはコイ科の淡水魚で、成魚は体長10cmほどになる。戦後の土地基盤整備以前、木曽三川流域は網の目のような水郷地帯であり、フナ・コイ・もろこ・うなぎ・なまずなど豊富な川魚が採れた。この環境が川魚を使った食文化を育み、もろこずしはその代表的な郷土料理として発展した。小さめのもろこを用いると食べやすく、素朴ながらも丁寧な仕事が光る。

米を酒と昆布で炊き、炊き上がりに調味料を合わせて酢飯を作る。ぬらした寿司箱にハランを敷き、酢飯・もろこ・ハランの順に重ねて重しをかけ、2〜3時間置く。もろこは砂糖・醤油・酒・生姜であめ色になるまで煮詰めてから使用する。祭りや正月、法事など多くの人が集まる特別な日のおもてなし料理として各家庭で作られ、今では懐かしい味として食されている。