すったて汁

「すったて汁」は、茹でた大豆をすり鉢や石臼ですりつぶした「すったて」に味噌や醤油を加えた汁物である。主に世界遺産・白川村で伝承され、山奥のやせた土地でも豊に収穫できた大豆が貴重なタンパク源として栽培されてきた背景がある。晩秋から春先にかけて、報恩講や地域の寄り合いなどのハレの場で食されてきた。味付けは醤油か味噌で、家庭によって異なる。近年は「すったて鍋」などのアレンジも開発され、現代でも親しまれている。

「すったて汁」は別名「すりたて汁」とも呼ばれ、豆腐を作る過程で誕生したとされる。大豆をすりつぶした姿がどぶろくに似ていることから「どぶ汁」の異名も持つ。食品の保存や流通が不便だった時代、山深い白川村で貴重なタンパク源であった大豆が盛んに栽培され、味噌や豆腐の製造とともにこの料理が生まれた。夏場はすぐに傷むため、秋から春先までの時期限定の食文化として定着した。

一晩水に浸した大豆を少しかたい程度まで煮て、すり鉢やミキサーですりつぶす。これを鍋に移し、醤油または味噌で味付けし、沸騰寸前まで火を通して完成する。晩秋から春にかけて、特に報恩講（親鸞聖人の命日の仏事）や地域の寄り合いの際に食される伝統がある。近年は鍋料理としてアレンジされた「すったて鍋」も人気を博している。