煮たくもじ

かぶの葉などの菜っ葉漬物を塩抜きして煮た、ごま油と白ごまで仕上げる炒め煮料理である。岐阜県を中心とする飛騨・美濃地域で伝承され、山間部の厳しい気候の中で野菜を保存する知恵が生んだ食文化である。冬に漬けた菜っ葉を春先に煮て食べ、食料が乏しかった時代に食材を最後まで使い切る工夫が受け継がれてきた。漬物はまずそのまま食べ、次に煮たくもじにするという二段活用が特徴で、現代でも家庭の味として親しまれている。

「くもじ」とは平安時代に宮中で使われた言葉で漬物を指す。漬物が「茎漬（くきづけ）」と呼ばれていたことから、「く」をとって「く文字」とも呼ばれるようになり、これを煮て食べることから「煮たくもじ」の名が生まれたとされる。酸っぱくなった春の漬物を捨てずに煮て食べるという、食材を大切にする思いが生んだ一品である。

塩漬けしたかぶの葉を水洗いして塩抜きし、3cm程度に切って油で炒める。調味料を加えて水分がなくなるまで煮詰め、仕上げにごま油と白ごまを入れて強火で香りを立てる。冬場に漬けた菜っ葉の漬物を春先に煮て食べ、季節を問わず漬物を楽しむことができる。