柿なます

大根と人参を塩でもみ、しぼって水気を切ったものに砂糖と酢で味付けし、食べる直前に干し柿を細かく割いて混ぜ合わせる酢の物である。岐阜県は全国有数の柿の産地で、富有柿の発祥地であり、1000年以上の歴史を持つ堂上蜂屋柿や連柿、伊自良大実柿など渋柿の干し柿も名産として知られる。主に中濃・岐阜・西濃の各地域に伝承され、地域によっては正月料理に欠かせない一品となっている。新鮮な野菜や果物が乏しい冬の時期に、貴重なビタミン補給の手段として重宝された。現代では家庭ごとに干し柿の種類や割り方、酢の配合に違いがあり、郷土の知恵が受け継がれている。

岐阜県は甘柿では「富有柿」の発祥地、渋柿では朝廷や幕府に献上された歴史を持つ「堂上蜂屋柿」など、収穫量と品質に定評がある全国有数の柿の産地である。この豊かな柿の文化から、干し柿を酢の物に加える「柿なます」が生まれた。地域によっては正月料理として定着し、新年の食卓を彩る伝統的な一品となった。

大根と人参は塩でもみしぼり、水気を十分に切ってから砂糖と酢で和える。食べる少し前に干し柿を細かく割いて加え、シャキシャキの野菜ともちもちの干し柿の食感の対比を楽しむ。11月上旬に収穫した渋柿を約1カ月干して作る干し柿を使い、冬の栄養補給や正月の食卓に供される。