赤だつの酢ぶて

赤だつは、八つ頭という里芋の葉柄部（ずいき）を合わせ酢で和えた酸味の効いた料理である。山県市周辺の石灰質でやせた土壌は米作には向かないが、芋類の栽培に適しており、この土地の特産となっている。6月から9月の収穫期に食されるほか、干して冬の保存食とすることもあった。産後の女性に「古血を洗い、母乳の出も良くなる」とされ、産褥の食事として親しまれた。現代でも酢ぶてのほか、酢炒りや酢漬けなど多様な調理法で受け継がれている。

「だつ」は里芋の葉柄「ずいき」の方言呼称で、赤紫色のものを「赤だつ」と呼ぶ。伝承地の山県市北部は山間部で平地が少なく米作が困難だったが、石灰質の土壌が芋栽培に適していた。赤だつは「古血を洗い、母乳の出も良くなる」と信じられ、産婦の体力回復を願って食べさせたと伝わる。

筋を取り塩でもんでアクを抜き、短冊に切って合わせ酢と和える。収穫期の6月から9月に新鮮なものを食すほか、干して冬の保存食とすることもある。酢ぶて以外にも炒って酢と和える酢炒りや、重しをのせて酢に漬ける方法など、家庭によってさまざまな食べ方がある。