赤かぶ漬け

飛騨紅かぶを塩水に漬け、乳酸菌の力で発酵・熟成させた漬物である。柔らかく肥大したかぶの豊富な糖分が、ほのかな酸っぱさを伴う独特の味わいを生む。主な伝承地域は高山市・飛騨市を中心とした山深い飛騨地域で、雪に閉ざされる厳しい自然環境の中、貴重な保存食として発達した。11月の「菜洗い」に始まり、10〜12月上旬に収穫した飛騨紅かぶを漬け込み、寒さの中で熟成させて雪深い冬の常備菜とする。各家庭で「天地替え」や移し替えのタイミングなど製法に違いがあり、今日も飛騨の食卓に欠かせない存在として受け継がれている。

飛騨地域は山深く冬に雪に閉ざされるため、漬物が貴重な食料であった。かつて塩が貴重だったことから、塩を節約する江戸時代以来の伝統製法が生まれた。「飛騨紅かぶ」は1918年（大正7年）に八賀かぶから紅色の突然変異株として発見されたもので、皮の色素が発酵とともに白い身を赤く染め、味わいを深める特徴を持つ。

鮮度の良い飛騨紅かぶを洗い、樽の塩水に隙間なく入れて塩を振り、重石をして常温で約2カ月漬け込む。途中で「天地替え」や容器の移し替えを行いながら発酵を進める。10〜12月上旬に漬け始め、寒さの中で熟成させ、雪深い冬の常備菜として食卓に供する。