山葵漬け

山葵漬けは、わさびの刻んだ葉・茎・根を酒粕に漬け込んだ発酵食品である。塩漬けしたわさびを酒粕・砂糖・酒と混ぜ合わせ、2〜3日熟成させることで、つんとくる辛みと酒粕のまろやかな風味が調和する。主な伝承地域は静岡市葵区の有東木地区を中心とする中部地域、伊豆市などの伊豆半島、御殿場市・小山町の東部地域で、いずれも湧水豊かな山間部に位置し、年間13℃前後の清水と多量の降雨がわさび栽培に適した環境を形成している。一年を通して食され、温かいご飯の上に載せたり酒のつまみにしたりと日常の食卓に頻繁に登場するほか、明治期から定番のお土産としても親しまれている。家庭ごとに酒粕の甘さや辛みの強弱が異なり、個人の好みに応じた味付けが受け継がれており、現代では「静岡水わさびの伝統栽培」が世界農業遺産に認定されるなど、地域の食文化を象徴する存在として内外に知られている。

慶長年間（1596〜1615年）、静岡市葵区有東木の佛谷山に自生していた野生わさびを湧水源付近に移植したことが栽培の始まりとされる。駿府城で晩年を過ごした徳川家康が同地区からの持ち出しを禁じたため、長らく有東木のものだけが特別視されたが、18世紀半ばに伊豆へ栽培法が伝播し、「畳石式」栽培の開発を経て静岡県全域へ普及した。山葵漬けそのものは明治22年の静岡駅開業時に駅構内で販売されたことが始まりとされ、現在も代表的な静岡土産として定着している。

わさびの茎と根を細く刻み、一晩塩漬けにする。酒粕に砂糖と酒を加えて滑らかにこねたものに、布巾でよく絞った塩漬けわさびを入れ、よく馴染むように混ぜる。密封容器に移し2〜3日置くと辛みが引き立ち食べ頃となる。一年を通して食され、温かいご飯に載せて食べるほか、酒のつまみとしても日常的に楽しまれる。