船場汁

塩鯖のあらと大根を昆布だしで煮た上品な潮汁で、鯖のだしが効いた淡白な味わいが特徴である。大阪の商業中心地・船場の問屋街で、多くの奉公人を抱えた商家に古くから伝わる。朝夕は茶漬け、昼は一汁一菜という質素な食生活の中で、月2回の魚の身を取った後の頭や骨を再利用し、時間をかけずに作れたことから日常食として定着した。鯖が旬を迎える秋や冬に好んで食され、現在も家庭や市中の定食屋で楽しまれている。元は塩鯖の塩気をそのまま味わうのが基本だが、近年は新鮮な鯖の切身を使ったり、酢や醤油を加えるなど家庭ごとにアレンジも見られる。

明治から大正にかけて大阪の商業中心地として賑わった船場の問屋街に発祥する。当時、多くの奉公人を抱えた商家の食生活はごく質素で、月2回しか魚が食膳に上らなかった。その魚の身を取った後の頭、骨、あらを余さず使い、だしを取って大根を煮たのが船場汁の始まりである。魚のあらまで経済的に利用し、忙しい商家で時間をかけずに作れる「始末の料理」として定着し、「船場煮」とも呼ばれるようになった。

昆布のだし汁で鯖の骨と大根を煮込み、仕上げに塩で味を整え、薬味としてネギを加える。元は塩鯖のあらを使い、その塩気とだしをそのまま味わうのが基本であったが、近年は新鮮な鯖の切身で代用したり、酢や醤油を加えたりするアレンジも多い。鯖が旬を迎える秋や温かい汁物が恋しくなる冬に好んで食され、現在も日常食として家庭や市中の定食屋で提供されている。