ねずし

ねずしは、米と麹、塩マス、だいこん、にんじんを混ぜ合わせて半月から20日間発酵させたなれずしである。甘酸っぱくマイルドな味わいが特徴で、独特の風味を苦手とする人でも食べやすいとされる。主な伝承地域は下呂市を中心とした飛騨地域と中濃地域で、冬の厳しい寒さによる食料不足から漬ける・干す・発酵させるなどの保存食文化が根付いた土地の背景を持つ。「ねずしがないと正月が来たような気がしない」と言われるほど、お正月のごちそうとして欠かせない位置づけにある。家庭によってはマスの代わりに鯖を使ったり酢飯を用いたり、具材の切り方も異なり、それぞれの家の味わいが受け継がれている。

「ねずし」は漢字で「寝鮓」とも書き、文字通り寝かせて作る料理である。飛騨地域を中心に古くからお正月料理として振る舞われてきた。冬の厳しい寒さによる新鮮な野菜や食料の不足から、漬ける・干す・発酵させるなど多彩な保存食文化が発達した飛騨地方で、人々に親しまれてきた伝統の一品である。

炊き立てではなく少し冷ましたご飯に麹を混ぜ、骨を取り除いて小口大に切った塩マスと、塩で揉んだだいこん・にんじんを加えてすべてを混ぜ合わせる。2週間から20日ほど漬け込み、発酵させて完成となる。気温や材料によって発酵具合が変わるため、同じ人が作ってもその都度味わいが異なるのも楽しみである。12月に漬け込みが始まり、お正月に食べられる。