朴葉ずし

朴の木の葉で酢飯と具材を包んだ寿司で、東濃では鯖や錦糸卵、紅ショウガなど7〜8種を彩り豊かに、飛騨ではミョウガと酢飯だけというシンプルな味付けが見られる。飛騨地方南部から中濃地域にかけて、庭に朴の木を植える習慣があった土地で、葉に含まれるヒノキチオールの抗菌性が高温多湿の農繁期に適した。5月から8月の田植えなど「結い」の共同作業時に、食器不要で後片付けも簡単な昼食として振る舞われてきた。包み方も半折りや四角包みなど家庭ごとに異なり、現代では具材を競う華やかな郷土料理として親しまれている。

山仕事や農繁期の携帯食が発祥とされ、箸がなくても手を汚さず食べられる利便性が重視された。当初は北陸から入る塩鮭を酢で締め、その酢で酢飯を作り鮭を載せるだけのシンプルなものだったが、時代とともに具材が多様化し、初夏の風物詩的な御馳走へと発展した。

朴の葉を広げてそのまま手に取り、葉ごと食べる。5月から8月が旬で、田植えなどの農繁期に前日から作り置きでき、食器が不要で後片付けも簡単なため、東白川村の「結い」など近所共同作業の昼食として重宝された。東濃と飛騨で具材の多様性に違いがあり、包み方も家庭ごとにさまざまである。