鮎なれずし

鮎なれずしは、塩漬けした鮎の腹に炊き立てのご飯を詰め、樽で2ヵ月以上自然発酵させる保存食である。長良川流域を中心に、鵜飼で獲れた鮎を原料とし、塩・鮎・ご飯のみのシンプルな素材を菌の力で醸す。秋の「落ち鮎」、特に子持ち鮎を用いることが多く、冬の貴重なタンパク源として重宝されてきた。製造技術が伝承される鵜匠家では、正月に世話になった人へ配る習慣が今も残り、現代では年間を通じて味わうことができる。

鮎の保存食として発達した鮎なれずしは、長良川鵜飼の歴史と深く結びついている。およそ1300年以上続くこの鵜飼は、織田信長もおもてなしに用いたと伝わり、江戸時代には鵜飼で獲れた鮎を使った鮎鮓が徳川将軍家へ献上された。献上品が運ばれた街道は現在も「鮎鮨街道」「御鮨街道」と呼ばれている。

9月頃に落ち鮎を開き塩漬けし、2ヵ月後に塩抜きして鮎の腹にご飯を詰める。木桶に3～4段に積み、竹皮を敷いて石の重しをかけ、さらに2ヵ月ほど熟成させて完成となる。オスが一般的だが、卵を抱いたメスは味がまろやかで格別とされる。正月の贈り物として親しまれ、1年を通じて食べられる。