鮒味噌

鮒味噌は、素焼きした鮒に豆味噌、ざらめ、大豆を加えて煮込んだ濃厚な味わいの郷土料理である。主な伝承地域は木曽三川（木曽川、長良川、揖斐川）流域の西濃地域で、愛知県尾張地方や三重県桑名市長島町・木曽岬町周辺にも広がる。魚が豊に獲れる時期に加工し、冬の保存食として蓄えられ、寒い季節の食卓を彩ってきた。家庭によって味噌の配合や煮込み時間に違いがあり、現代では地域の食文化を伝える郷土料理として親しまれている。

鮒味噌は木曽三川流域の西濃地域を中心に伝承され、愛知県尾張地方や三重県桑名市周辺にも食文化が広がっている。用いられる「豆味噌」は「東海の赤味噌」と呼ばれ、東海地方の郷土料理に欠かせない調味料である。大豆の割合が多くたんぱく質やうま味成分を豊富に含み、加熱で食品の臭みを和らげる働きがあるため、鮒料理に適した材料として古くから用いられてきた。

はらわたとうろこを取った鮒を素焼きし、水で戻した大豆とともに時間をかけて煮る。その後ざらめ、豆味噌、酒を加えて煮込み、身がほろほろになり骨までやわらかくなれば完成となる。木曽三川で魚が獲れる時期に作り、冬の間の保存食として食べられてきた寒い季節の料理である。