鮎の塩焼

鮎全体に塩を振り、タテ串を刺して炭火で両面を焼くシンプルな調理法により、余分な水分が落ちて旨味が凝縮される。主な伝承地域は木曽川流域の中濃地域、長良川流域、揖斐川流域の西濃地域で、清流が多い地形が鮎の生育に適している。毎年6月頃から10月頃にかけての鮎漁の季節に食べられ、特に7月から8月の脂ののった成魚や、8月以降の子持ち鮎が適している。美山観光ヤナや板取川洞戸八幡ヤナなどの「観光ヤナ」では、鮎のつかみ取り体験とともに味わうことができ、家庭では焼き加減や塩の量に個人差が見られる。

木曽川、長良川、揖斐川をはじめとする岐阜県の清流では、1300年の歴史を誇る「鵜飼」が行われ、御料鵜飼で獲れた鮎は皇室や伊勢神宮へ奉納される由緒正しいものである。伝統漁法「ヤナ」も各地で継承され、夏の鮎漁は地域の重要な行事となっている。

鮎全体に軽く塩を振り5～6分ほど置き、ヒレと尾に化粧塩をして炭火などで両面をじっくりと焼く。タテ串を刺して焼くことで余分な水分が落ち、鮎本来の香りと旨みを存分に味わえる。6月頃から10月頃の鮎漁シーズン、特に観光ヤナや鵜飼の見学時に食されることが多い。