こも豆腐

水切りした豆腐を藁で編んだむしろ「こも」に巻き、茹でて作る保存食である。加熱により豆腐表面に無数の気泡が生じ、こもの繊維が模様として残るのが特徴。飛騨市・高山市を中心とした飛騨地域に伝わり、標高の高い山間地で作られた豆腐を保存する知恵から生まれた。盆や正月など人が集まる場面や、おせち・雑煮、祝い事・仏事など幅広く供される。近年は巻きすを使う家庭も増えたが、地域を代表するおもてなし料理として親しまれている。

もともとは家庭で豆腐を作った際の余りを集め、こもで巻いて作ったのが始まりとされる。藁のむしろで包むことで独特の香りと模様が生まれ、気泡が立つことで煮物にしても型崩れしにくく、味がしみ込みやすい特性を持つようになった。

豆腐を適当に切ってこもで巻き、1時間ほど茹でてスを立てる。醤油と砂糖で味付けしただし汁で煮込み、単品または山菜と合わせて食べる。お正月のおせちや雑煮に入れるほか、年中行事や仏事でも供される身近な郷土料理である。