写真出典：農林水産省「うちの郷土料理」
紹介
酢飯に刻んだちりめんじゃこ、れんこん、にんじん、高野豆腐、干ししいたけ、ごぼう、きぬさや、錦糸卵などを混ぜ込んだ五目ずしで、関西では具をご飯に絡めるスタイルが主流である。大阪を中心とした関西圏で親しまれ、当地の野菜や加工食材を活用した家庭料理として定着している。お祝い事やお祭りなどのハレの日の定番として、季節を問わず年間を通して食卓に並ぶ。具材に刺身を用いない軽やかなバリエーションから、ちくわや油揚げを加えたアレンジまで、各家庭の創意が光る。
由来・歴史
発祥の地は岡山県とされ、江戸時代に藩主が「食膳は一汁一菜」と布告した際、庶民が多様な具材をご飯に載せて「一菜」と見せかけたのが始まりと伝わる。関東の「ちらしずし」が具を飯の上に載せるのに対し、関西では混ぜ込む手法が発達し「ばらずし」の名で定着した。大阪では余ったものを翌日蒸して「蒸しずし（温ずし）」とする食の知恵も受け継がれている。
食べ方
野菜や高野豆腐、しいたけを煮て刻み、酢飯と混ぜ合わせて器に盛り、錦糸卵と酢漬け生姜や紅しょうがを散らして完成する。れんこんを酢れんこんにしたり、ちくわや油揚げを加えるなど具材のアレンジも豊富である。お祝いごとやお祭りなどのハレの日に作られ、1年中食されているが、多めに作った翌日は蒸して「温ずし」として楽しむのが大阪流である。
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寿司の名物
鯖寿司
鯖街道の塩漬け鯖がちょうどいい塩加減に熟成する丹波篠山で生まれた、酢で締めた塩鯖の寿司。姿寿司・棒ずし・にぎりと形はさまざまで、秋祭りのごちそうとして今も伝わる。
こけらずし
「こけら」の名は、木の削り片を瓦のように並べた屋根に由来する。淡路島西浦海岸で秋の収穫祭や冠婚葬祭に振る舞われ、干し魚のそぼろを酢飯にのせた押し寿司である。
まつりずし／ばらずし
江戸時代の節約令を逆手に取った知恵が生んだ、瀬戸内海の恵みを詰め込んだ華やかなちらしずし。具材を十種余りも入れてかき混ぜる「ばらずし」のスタイルは、岡山ならではのハレの食文化である。
大阪寿司
明治時代に船場の「吉野寿司」が考案した「二寸六分の懐石」こと箱寿司は、芝居見物の幕間弁当として船場の旦那衆に絶大な支持を受けた。空気を押し出して作るため時間が経つほど味がなじむという、逆説的な魅力を持つ大阪の名物である。
恵方巻き／巻きずし
その年の縁起の良い方角を向き、無言で丸かぶりするという独特な食べ方が特徴の太巻き寿司。大阪に端を発し、のり業界やコンビニの販売促進により全国に広まった節分の風習である。
鮎なれずし
1300年続く長良川鵜飼の歴史とともに受け継がれる発酵食品。鵜匠の技が生む「御鮨街道」の名物料理である。
大阪府の名物
紅しょうが天
昭和初期の小説に登場するほど大阪庶民に浸透した、鮮やかな赤色が特徴の天ぷら。梅干しの副産物である紅しょうがを揚げた、近畿地方の定番惣菜である。
鯨のハリハリ鍋
水菜を食べるときの「ハリハリッ」という音が名前の由来。1967年創業の徳家が発祥とされる大阪の冬の名物料理で、かつては庶民のタンパク源だった鯨肉と水菜の鍋である。
バッテラ
ポルトガル語で「小舟」を意味する名の由来は、創業当初のコノシロを使った舟形の姿にあった。大阪の押し寿司文化と昆布文化が詰まった、府民になじみ深い郷土料理である。
大阪漬
大根やかぶを塩で揉み、数時間で仕上げる浅漬け。大阪地域で広く作られたことから名付けられ、葉茎まで丸ごと使う惜しみない食文化が特徴。
串カツ
「2度づけ禁止」の鉄則が有名な大阪のソウルフード。大正末期、新世界で労働者の腹を満たすために考案された安価で早く食べられる揚げ物である。
大阪しろ菜の辛子和え
江戸時代から続く大阪の伝統野菜「天満菜」が、ピリッと辛子で引き立つ副菜に。平たく白い葉柄がしんなりと柔らかくなる、あっさりとした味わいが特徴である。