バッテラ

酢飯の上に薄く切った〆鯖と白板昆布を重ね、木枠で押した押し寿司である。大阪湾で獲れる鯖やコノシロを主材とし、酢で締めた魚の脂と昆布のうま味が調和する。大阪は江戸と異なり箱や木枠を用いる押し寿司が主流で、バッテラはそのなかで最も大衆的な味として親しまれてきた。市中の飲食店やスーパー、コンビニで通年入手でき、テイクアウトや手土産にも重宝される。家庭では木枠の押し方や酢飯の味付けに違いがあり、醤油を付けずに食べるのが大阪流である。

南船場の「寿司常」が明治24年に考案した。当初は大阪湾でよく獲れたコノシロを半身で用い、舟のような形をしていたことから、ポルトガル語で小舟を意味する「バッテラ」の名が付いた。その後鯖に置き換わり、押し型も四角い箱形へと変化した。大阪では白板昆布をバッテラ昆布とも呼ぶ。

炊いたご飯に合わせ酢を手早く混ぜて冷まし、皮を引いて中骨を抜いた〆鯖を薄くそぎ切りにする。木枠に鯖を並べ酢飯を詰め、上板で押して成形し、酢で湿らせた白板昆布で包んで切り分ける。甘酢しょうがを添え、醤油は付けずに食べるのが特徴で、飲食店やスーパー、コンビニで通年入手できる。