まつりずし／ばらずし

まつりずしは、すし飯に味付けした野菜や魚介類を十種余りも混ぜ込んだ華やかなちらしずしであり、サワラやアナゴ、モガイ、エビなど瀬戸内海の豊かな産物と、タケノコやゴボウなどの山の幸を組み合わせる。備前岡山地方は瀬戸内海に面し海産物が豊富で、かつ山間部の食材も取り入れられる地形がこの多様な具材を可能にしている。春・秋のお祭りや盆、法事などのハレの日や来客のもてなしに欠かせない料理であり、時季に応じてサワラやフキ、タケノコ、マツタケなど具材が変化する。家庭ごとにすし飯の炊き方や合わせ酢の調合、具の煮方が異なり、また蒸して温める「ぬくずし」という独自の食べ方も残る。

江戸時代、岡山藩主池田光正公が「庶民は一汁一菜にせよ」と節約令を出したことに対し、庶民は「魚や野菜をすしの具にすれば飯を食べる時のお菜ではない」という理屈で、たらい状の半切り桶に詰めたすし飯へ多様な具材を入れて食べる工夫を生み出した。「まつりずし」の名はお祭りの席で作られることに由来し、「ばらずし」は具材をばらまいて混ぜる食べ方を指す。

具材はそれぞれ下処理し、野菜は下ゆでしてしょうゆ・砂糖・塩で味付け、サワラは塩を振ってから合わせ酢に浸し、モガイは振り洗いして煮、アナゴは照り焼きにするなど調理後、形の良いものを飾り用にし残りを酢飯に混ぜ込む。春・秋のお祭りや盆、法事などのハレの日や来客のもてなしに供され、蒸して温めた「ぬくずし」として食べることもある。