さばずし

さばずしは、塩漬けのさばを合わせ酢に漬け込み、型箱で押し固めた棒寿司である。酔いが回りやすい淡白な味わいで、山陰の鳥取県から運ばれてきた塩ものの魚を活用している。主に岡山県の北部・中部の山間部で作られ、交通の便が悪く生魚の入手が困難だった土地柄がこの保存食の誕生を可能にした。秋祭りや田植えじまいの際に一軒の家で大量に仕込み、親類や知人に配布したり来客をもてなしたりするほか、秋祭り後の稲刈り作業の合間に労働食として食べられてきた。家庭ごとに味付けや型の使い方に差があり、現代でも秋さばの旬に味わう伝統料理として受け継がれている。

岡山県北部の山間部では、交通不便な地形により生魚の入手が困難だった。そこで山陰の鳥取県から塩ものとして運ばれてきたサバを活用し、秋祭りのごちそうとして発展した。塩漬けの魚を酢で締めることで保存性を高め、山深い土地ならではの知恵が結実した料理である。

塩さばを洗って3枚におろし、合わせ酢に1〜2日漬け込む。酔いを取り出して水気を拭き、型箱にラップを敷いてさばを並べ、すし飯を詰めて押し固める。ラップで包み型箱から取り出し、竹の皮に包んで軽く重しをし、一昼夜寝かせて完成する。秋祭りや田植えじまいに合わせて作られ、稲刈りの合間の食事としても食べられた。塩さばを使うため年中作れるが、秋さばの旬に食べるのが最も美味とされる。