さわらのこうこずし

さわらのこうこずしは、酢漬けしたさわらと千切りのたくあん古漬け（こうこ）、グリーンピースを混ぜ込んだ岡山県備前市日生町の郷土寿司である。瀬戸内海に面した日生町は春の漁場で知られ、産卵のために鰆が集まる豊漁の地として古くから栄えた。しょうぶの節句やお祭り、船降ろしの際には必ず作られ、地区の集まりでも供される。当初はさわらのみだったが、秋に漬けたたくあんの古漬けが寿司の中に混ざるようになり、家庭ごとに味わいの違いが生まれた。現在も日生町の漁業文化を象徴する料理として受け継がれている。

日生町は兵庫県と境を接する瀬戸内の漁場で、春の産卵期に多くの魚が集まる。鰆は「春の魚」を意味する字が示す通り、この地の象徴的な魚であった。明治の中頃、豊漁を祝い漁業の安全を願って作り始められた。当初はさわらのみで食したが、寿司の端に添えていたたくあんの古漬け（こうこ）が混ざり込んで美味であったことから、初めから入れるようになったと伝わる。

さわらは刺身より厚めのそぎ切りにし塩をしてから酢に約30分漬ける。たくあんはせん切りにしてもみ洗いし、グリーンピースは塩ゆでする。昆布入りのご飯に合わせ酢をかけ冷まし、そこへさわら、たくあん、グリーンピースを混ぜて木の芽を飾る。しょうぶの節句やお祭り、船降ろしの際に作られ、地区の集まりでも出される。