えび粉／巻き寿司

「えび粉」はゆでた小さなアカエビの殻をむき、包丁で叩いて細かくし、砂糖・みりん・酒で甘く炒りつけた寿司種である。主に瀬戸内海に面した広島県で伝承され、海産物が豊富なこの土地の巻き寿司文化を象徴する。焼き穴子・あさり・厚焼き玉子・しいたけ・かんぴょう・三つ葉とともに巻かれ、法事や祝事などの席で寿司屋が提供するちらし寿司にも添えられる。家庭では包丁派とすり鉢派に分かれ、火加減で「からから」になりすぎない技が受け継がれてきた。現在は家庭での手作りはほとんどないが市販品があり、通年楽しめる郷土の味である。

「えび粉」は別名「えびおぼろ」とも呼ばれ、昔は各家庭で小さなアカエビを手間をかけて仕立てた。殻をむき、包丁で叩くかすり鉢で擦るかの違いは家々の技法の違いを示す。瀬戸内海の小エビを活用したこの保存食は、広島の巻き寿司文化とともに発展し、法事や祝事の寿司屋の仕出しで定着した。

えび粉は砂糖・みりん・酒で甘く炒りつけ、火を通す際に「からから」になりすぎないよう注意する。巻き寿司の具として焼き穴子・あさり・厚焼き玉子・しいたけ・かんぴょう・三つ葉とともにのりと酢飯で巻くほか、ばら寿司・箱寿司・いなり寿司にも使う。法事や祝事の寿司屋の仕出しで提供され、現在は市販品を通年利用できる。