うの花きずし／唐ずし

「うの花きずし」は酢飯の代わりに炒りごまと合わせ酢で味付けしたおから（うの花）を用い、酢で締めたイワシを巻きつけた郷土料理である。日本海に面した山口県北部の北浦地域は恵まれた漁場を有し、季節問わず水揚げされるイワシを中心に漁業が人々の生活を支えてきた。古くからお正月や婚礼、祭りなどで欠かせない料理として親しまれ、不意の来客にもさっと作って振る舞えるもてなし料理として重宝されてきた。家庭ごとに味付けや具材に違いがあり、萩市ではヒメジやアジをイワシの代わりに使うこともある。現代では余り物を衣で揚げたコロッケにアレンジするなど、保存食としての知恵が受け継がれている。

日本海に面した山口県北部の北浦地域は漁業が盛んな土地で、季節問わず水揚げされるイワシを使った料理が発達した。「うの花きずし」は「唐ずし」「だきずし」とも呼ばれ、おからとイワシという安価な食材を組み合わせた庶民の知恵の結晶である。保存食としての機能性と、酒の肴に合う味わいから、もてなし料理としても重宝されてきた。

炒りごまと合わせ酢で味付けしたおからを小さく握り、水気を切した酢締めイワシを巻きつけて作る。おからとイワシの間に紅しょうがの千切りを挟むのが一般的で、萩地域ではヒメジやアジを代用することもある。保存食として作られるが酒肴にも合い、お正月や婚礼、祭りなどで食べられてきた。余ったものは衣をつけて揚げ、コロッケにアレンジすることもできる。